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Oct 23, 2023

Maulwurfsmagie, direkt aus Oaxaca

Das erste Wort, das einem in den Sinn kommt, wenn man an mexikanische Küche denkt, ist

Das erste Wort, das einem in den Sinn kommt, wenn man an mexikanische Küche denkt, ist wahrscheinlich „Taco“, und das aus gutem Grund. Aber der große Ruhm der mexikanischen Küche ist Maulwurf. Einfach ausgedrückt ist Mole das Nationalgericht Mexikos.

Das Wort Mole kommt von „mulli“, was in der aztekischen Sprache Náhuatl „Soße“ (alternativ „wässrige Nahrung“) bedeutet. Ob der Maulwurf von den Azteken stammt, ist unklar. Maulwürfe haben in Oaxaca, südlich der mexikanischen Hauptstadt, sowie in Puebla, südöstlich von Mexiko-Stadt, ein Zuhause gefunden.

Oaxaca ist wohl der mexikanische Bundesstaat mit der tiefsten Maulwurfstradition. Ein Grund dafür ist vielleicht, dass man im Gegensatz zu vielen anderen Regionen Mexikos davon ausging, dass die Zapoteken und andere Ureinwohner Oaxacas der spanischen Eroberung relativ geringen Widerstand geleistet hatten. Folglich ließen die Spanier die Küche von Oaxaca im Vergleich zu anderen Regionen relativ unberührt. Allerdings unterscheiden sich die heutigen Maulwürfe von den vorspanischen Versionen und enthalten viele Zutaten, die vor der spanischen Eroberung unbekannt waren.

Einer der Hauptgründe, warum ich letztes Jahr nach Oaxaca gereist bin, war, von Señora Carina Santiago, einer berühmten Cocinera Tradicional (traditionelle Köchin) in Teotitlán del Valle, etwas über Maulwürfe in ihrem Zuhause zu lernen – und zu lernen, sie so zuzubereiten, wie sie schon immer gemacht wurden , ein kleines zapotekisches Dorf, eine kurze Autofahrt außerhalb der Stadt Oaxaca. Sie und ihre Familie betreiben das Restaurant Tierra Antigua in Teotitlán, wo viele Zapoteken und nicht Spanisch als Muttersprache sprechen und nicht wenige überhaupt kein Spanisch sprechen.

Oaxaca wird manchmal „das Land der sieben Maulwürfe“ genannt, obwohl es wahrscheinlich als das Land mit mehr Maulwürfen bekannt sein sollte, als jeder Mensch zählen könnte. Jede Familie hat ihre eigenen Rezepte. Die meisten fallen – manchmal bequem, manchmal weniger bequem – in eine von sieben Kategorien:

Es gibt natürlich noch andere Muttermale. Zu den bekanntesten zählen Mole Poblano aus Puebla und Mole Almendrado aus San Pedro Atocpan, etwas außerhalb von Mexiko-Stadt. Ersterer wird zusammen mit Oaxacan Mole Negro manchmal als der König der Maulwürfe angesehen, und letzterer ist ein roter Maulwurf mit Mandeln.

Der Ursprung des Maulwurfs scheint im Laufe der Zeit verloren gegangen zu sein. Die vorherrschende, wahrscheinlich fiktive Geschichte spielt im Santa-Rosa-Kloster in Puebla im Jahr 1685, während eines Überraschungsbesuchs des Erzbischofs. Die Nonnen hatten Mühe, ein ihm würdiges Gericht zu finden, schlachteten einen alten Truthahn und verwendeten eine Mischung aus Nüssen, Schokolade, Chilischoten, altbackenem Brot und Gewürzen, um das Fleisch zu würzen und genießbarer zu machen. Zur großen Überraschung der Nonnen gefiel es dem Erzbischof, und eine Nonne nannte das Gebräu angeblich „Maulwurf“.

Die erste schriftliche Erwähnung des Maulwurfs findet sich im enzyklopädischen Text „Allgemeine Geschichte der Dinge Neuspaniens“ des Franziskanermönchs Bernardino de Sahagún, auch bekannt als Florentiner Codex. Der ausführliche Blick auf das präkolumbianische Mesoamerika aus dem 16. Jahrhundert erzählt, wie der aztekische Kaiser Moctezuma dem spanischen Eroberer Hernán Cortés, den die Azteken als eine Art Gott betrachteten, einen Maulwurf servierte. Diese Geschichte oder eine Variation davon ist weitaus wahrscheinlicher.

Die heutigen Maulwürfe sind komplexer als das, was Cortés zu Gesicht bekommen hätte. Während sie dem Grundmuster einer mit einer Flüssigkeit verdünnten Paste folgen, können sie zu Enchiladas, Tacos oder Burritos oder sogar als Soße für Gemüse (siehe unten) anstelle von Fleischstücken serviert werden. Oder sie können verwendet werden, wie es der berühmte Koch Enrique Olvera in seinem Restaurant Pujol in Mexiko-Stadt tut, fast allein: zwei verschiedene Mole, serviert mit nur ein paar perfekten Tortillas, eingebettet in Hoja-Santa-Blätter, ein Kraut, das manchmal als mexikanisches Pfefferblatt bekannt ist.

Für diejenigen von uns nördlich der Grenze kann es manchmal eine Herausforderung sein, Maulwürfe voll und ganz zu schätzen, auch weil ihre Herstellung anspruchsvoll und zeitaufwändig ist. Mole-Rezepte umfassen 25 oder mehr Zutaten und zahlreiche Schritte sind üblich.

Ein Problem, mit dem Köche hier konfrontiert sind, ist die Verfügbarkeit bestimmter Zutaten, insbesondere Chilis wie Chilhuacles und Costeños, die in Tijuana sogar schwer zu finden sein können. Glücklicherweise sind Cascabel-Chilis ein guter Ersatz für Chilhuacles und Guajillos können Costeños ersetzen.

Ebenso verfügen hier nur wenige Haushalte über einen Metate, einen flachen oder leicht ausgehöhlten länglichen Stein zum Mahlen von Zutaten wie Chilis, Nüssen und Kakao mit einem Mano, der wie ein steinernes Nudelholz aussieht. Das Ergebnis ist, dass viele, wenn nicht die meisten amerikanischen Hobbyköche auf kommerzielle Gläser mit Maulwurfpaste zurückgreifen.

Es gibt nur wenige Möglichkeiten, die klassische Zubereitung von Maulwürfen zu sehen oder etwas darüber zu lernen. Ich wusste, dass ich das sehen und lernen musste, und so reiste ich nach Oaxaca-Stadt und dann etwas weiter weg nach Teotitlán del Valle. Dort angekommen arrangierte ein Freund für mich einen Kurs in Santiago. Der Schwerpunkt des Unterrichts lag auf dem Maulwurf Neger, dem komplexesten Maulwurf in Oaxaca, aber die Lektionen waren im Wesentlichen auf jeden Maulwurf anwendbar.

Vielleicht bestand der Kern dieser Lektionen darin, zu lernen, wie man die Zutaten richtig respektiert. Dazu musste ich lernen, mit diesen Zutaten umzugehen, um das Beste aus jedem herauszuholen. Bei der klassischen Methode von Santiago wurde jede Komponente einzeln geröstet, entweder auf dem Comal oder in der Glut des Feuers darunter. Und das Rösten erfolgte nicht nach Zeit, sondern mit wachsamer und sorgfältiger Arbeit, bis jede Zutat die richtige Textur, das richtige Aroma oder beides erreicht hatte.

Als die Zutaten richtig geröstet waren, gab Santiago sie zum Mahlen in die Metate. Auch wenn das Mano einem steinernen Nudelholz ähnelt, sollte es nicht gerollt werden; Die Hände bleiben in einer Position und die Hand wird über das Mahlgut geschoben. Beim Schleifen verlagern Sie Ihr Gewicht nach vorne über die Metate, ohne Ihre Hände aus der Ausgangsposition zu bewegen. Während Sie hin und her gehen, nehmen Sie jedes Mal, wenn Sie sich vorwärts bewegen, etwas mehr von den zu mahlenden Gegenständen mit. Ich vermute, Santiago würde mir voll und ganz zustimmen, dass ich darin nicht gut war.

Sobald alle Zutaten zu einer Paste vermahlen sind, werden sie in einen Topf gegeben, mit Brühe verdünnt und unter ständigem Rühren gekocht, um die gewünschte pikante Konsistenz zu erreichen. Und so werden über 20 einzelne Zutaten – fast 30 für Santiagos Mole Negro, 25 für das Mole Rojo-Rezept unten – durch alte Alchemie zu einer Soße zusammengefügt.

Auch wenn Sie kein Metate oder gar einen Molcajete oder einen großen Mörser und Stößel besitzen, können Sie dennoch Ihren eigenen Maulwurf herstellen. Die meisten Haushalte verfügen über Küchenmaschinen oder herkömmliche Mixer oder sogar Hochgeschwindigkeitsmixer. Puristen werden behaupten, dass das Mahlen weitaus bessere Ergebnisse liefert, und sie mögen Recht haben, aber meiner Meinung nach ist der Unterschied relativ gering. Sogar diejenigen, die den traditionellen Methoden sehr verbunden sind, werden zugeben, dass ein Hochgeschwindigkeitsmixer die Zutaten eines Maulwurfs hervorragend zusammenbringen kann. Es ist eine Abkürzung, die ich für meinen Teil gerne nehme.

Ergibt 10 Portionen

2 Ancho-Chilis, 6 rote Chilhuacle- (oder Cascabel-)Chilis, 2 rote Costeño- (oder Guajillo-) Chilis, 4 gehäufte Esslöffel Sesamkörner, 3 gehäufte Esslöffel kernlose Rosinen, 2 Esslöffel mexikanischer Oregano, 2 Esslöffel Korianderblätter, 10 Mandeln, 2 gehäufte Esslöffel Walnüsse, 2 gehäufte Esslöffel Erdnüsse, 4 Nelken, 4 Pimentbeeren, 3 Stangen mexikanischer Zimt (je ca. 2,5 cm) 1 Stück Ingwer (ca. 2,5 cm), zerdrückt ¼ Muskatnuss, gerieben (½ Teelöffel) 1 sehr reife Kochbanane 6 mittelgroße rote Tomaten 10 Tomatillos 1 mittelgroße weiße Zwiebel 3 große Knoblauchzehen 1 Esslöffel Schweineschmalz 1 Lorbeerblatt 1 großes Avocadoblatt 6 Tassen Hühnerbrühe 1 (3 Unzen) Stück Schokolade, gemahlenes Salz

Bereiten Sie einen kesselartigen Holzkohle- oder Holzgrill vor (vorzugsweise einen mit einem Rost, der auf einer Seite direkten Zugang zu den Kohlen ermöglicht) und lassen Sie das Holz oder die Holzkohle langsam und gleichmäßig brennen. Entkernen Sie die Chilis und bewahren Sie die Kerne in einer Schüssel und das Fruchtfleisch der Chilis in einer separaten Schüssel auf.

Erhitzen Sie eine Comal (oder eine große gusseiserne oder andere schwere Pfanne) auf dem Grill. Wenn es um die Temperatur geht, rösten Sie die Chilis leicht (in Portionen), bis sie aromatisch und weich sind. Achten Sie dabei darauf, dass sie weder schwarz werden noch anbrennen. Nehmen Sie die Chilis aus dem Comal oder der Pfanne, geben Sie sie in einen Topf, bedecken Sie sie mit heißem Wasser und beschweren Sie die Chilis mit einem Teller. Legen Sie die Chilisamen auf den Comal oder die Pfanne auf der niedrigsten Stufe des Grills und rösten Sie sie unter ständigem Rühren, um ein Anbrennen zu vermeiden. Sobald die Kerne braun sind, nehmen Sie sie aus der Pfanne und geben Sie sie in eine Schüssel. Wiederholen Sie den Röstvorgang mit den Sesamkörnern.

Rosinen, Kräuter, Nüsse, Nelken, Pfefferkörner, Zimtstangen, Ingwer, Muskatnuss, Walnüsse und Erdnüsse zusammen mit den ungeschälten Bananen anrösten. Abhängig von der Größe Ihrer Pfanne sollten Sie in Erwägung ziehen, in mehreren Portionen zu arbeiten.

Sobald alle Zutaten gebräunt sind, geben Sie sie in eine Schüssel. Rösten Sie die Tomaten und Tomatillos entweder auf dem Comal oder in der Pfanne oder direkt in der Glut. Nehmen Sie die Chilis aus dem Topf mit Wasser und ersetzen Sie sie durch die Tomaten und Tomatillos. Kochen Sie die Tomaten und Tomatillos 15 Minuten lang und geben Sie sie dann für etwa 5 Minuten in ein Sieb. Gießen Sie das Wasser im Topf nicht weg.

Nehmen Sie das Grillgut oder die Pfanne vom Grill und entfernen Sie vorsichtig den Grillrost. Zwei Zangen in hitzebeständigen, behandschuhten Händen sind hierfür eine gute Möglichkeit. Sobald die Kohlen im Grill zur Glut heruntergebrannt sind, legen Sie die ungeschälten Zwiebeln und den Knoblauch auf die Glut und achten Sie darauf, dass sie nicht verbrennen. Kochen Sie die Zwiebeln und den Knoblauch etwa 30 Minuten lang, bis sie innen eine weiche, saftige Konsistenz haben. Sie sind fertig, wenn Ihre Finger ohne großen Widerstand in die Zwiebel eintauchen können.

Geben Sie die Chilis und Tomaten (und so viel Einweichflüssigkeit wie nötig) in die Schüssel eines Hochgeschwindigkeitsmixers. Sobald die Chilis und Tomaten püriert sind, schälen Sie die Kochbanane, geben Sie sie zusammen mit den anderen gerösteten Zutaten in den Mixer und verarbeiten Sie sie zu einem glatten, weichen Püree. Bei Bedarf zusätzliche Einweichflüssigkeit verwenden.

Als nächstes erhitzen Sie einen großen Topf (Steingut, falls vorhanden) oder einen Schmortopf bei schwacher Hitze und geben Sie das Schmalz hinzu. Sobald das Schmalz heiß ist, das Lorbeerblatt und das Avocadoblatt in den Topf geben und kochen, bis sie aromatisch geröstet sind. Geben Sie das Püree unter ständigem Rühren in den Topf, um ein Anhaften zu verhindern, bis das Püree kocht. Fügen Sie nach Bedarf Hühnerbrühe hinzu und geben Sie die Schokolade hinzu. Rühren Sie weiter, bis die Schokolade im Püree verschmilzt. Fügen Sie nach Bedarf weitere Brühe hinzu, würzen Sie die Mole mit Salz und kochen Sie (und rühren Sie) 30 Minuten lang weiter. Probieren Sie die Mole und passen Sie die Gewürze nach Geschmack an.

Hinweis: Wenn Sie anstelle eines Hochgeschwindigkeitsmixers einen herkömmlichen Mixer oder eine Küchenmaschine verwenden, ist es vorzuziehen, die Pastenmischung vor dem Kochen im Schmalz zu sieben.

Nördlich der Grenze neigen wir dazu, Mole als Soße für Geflügel zu betrachten. Das vielleicht berühmteste Mole-Gericht ist Truthahn mit Mole Poblano. Aber das ist nur ein Gericht, und Mole Poblano ist nur eine von Hunderten Mole-Saucen. Mole Rojo passt sicherlich gut zu Geflügel, passt aber vielleicht noch besser zu geröstetem Gemüse. Obwohl dieses Rezept für den Ofen geschrieben wurde, könnten die Karotten und der Rosenkohl gegrillt oder sogar geräuchert werden, um den Baja-Charakter des Gerichts zu verstärken. Dadurch würden sie mit der Süße des Maulwurfs in Verbindung gebracht.

Ergibt 4 Portionen

FÜR DIE GERÖSTETEN KAROTTEN: 12 mittelgroße Karotten, 2 Esslöffel natives Olivenöl extra, 1 Teelöffel gemahlener Kreuzkümmel, koscheres Salz

FÜR DEN GERÖSTETEN ROSENKOHL: 12 Rosenkohl, 2 Esslöffel natives Olivenöl extra, koscheres Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

FÜR DEN MOLE ROJO: 1 Tasse Mole Rojo (Rezept oben) ½ Tasse Hühner-, Gemüse- oder gebratene Gemüsebrühe

Den Ofen auf 425 Grad vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen.

Entfernen Sie bis auf die letzten ¼ Zoll alle Stängel der Karotten. Die Karotten im Olivenöl schwenken und mit Kreuzkümmel und Salz würzen. Die Karotten auf das vorbereitete Backblech legen.

Schneiden Sie den braunen Teil der Basis des Rosenkohls ab und entfernen Sie alle vergilbten Außenblätter. Schneiden Sie den Rosenkohl von der Mitte der Oberseite bis zum Ansatz in zwei Hälften. Die Rosenkohlhälften in eine Schüssel geben, mit dem Olivenöl vermischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Lege sie zu den Karotten auf das Backblech.

Legen Sie das Backblech in den Ofen und rösten Sie es 35 bis 40 Minuten lang, bis der Rosenkohl außen knusprig und innen zart ist. Die Karotten sind gar, wenn man sie mit einem Messer einstechen kann und die Mitte leicht in die Mitte gleitet. Überprüfen Sie das Gemüse auf Gewürze.

Während das Gemüse röstet, Mole Rojo und Brühe in die Schüssel einer Küchenmaschine oder eines Hochgeschwindigkeitsmixers geben und zu einer glatten Soßenkonsistenz verarbeiten. Geben Sie die Sauce in einen mittelgroßen Topf und erhitzen Sie sie bei mittlerer Flamme etwa 20 Minuten lang auf die gewünschte Konsistenz und Temperatur.

Das Gemüse auf einem Teller anrichten und mit der Mole-Sauce beträufeln.

Gardiner ist ein freiberuflicher Food-Autor, dessen erstes Kochbuch „Modern Kosher: Global Flavours, New Traditions“ im September 2020 erschien. Ein zweites Buch, „Cali-Baja Cuisine: From Tijuana’s Taco Stands to San Diego’s Cali-Baja Burritos“, ist im Herbst erwartet. Er lebt in La Mesa.